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Gemüse- und Geflügelfond

Gemüsefond:


Zutaten (für 3 Liter):


Der einfachste Weg ist, ihr geht in den Supermarkt und holt euch:


2 Bund Suppengrün

3 normal große Zwiebeln

2 Lorbeerblätter

3Gewürznelken

4 Pimentkörner (wenn vorhanden)

10 Pfefferkörner

2 Esslöffel Salz


Wenn ihr ein genaueres und gehaltvolleres Rezept wollt:


250 g Zwiebeln oder Schalotten

250 g Lauch

100 g Karotten

150 g Sellerie

100 g Tomaten

100 g Fenchel

100 g Petersilienwurzel

Olivenöl



Gewürze:

2 Esslöffel Salz

2 Lorbeerblätter

2 Zweige Thymian

3 Petersilienstiele

3 Gewürznelken

1 Knoblauchzehe

4 Pimentkörner

10 Pfefferkörner

 

 

Vorgehensweise:

Gemüse putzen, waschen und alles in Haselnuss große Stücke schneiden.

Zuerst die Zwiebel und die Karotten in etwas Olivenöl anschwitzen (leicht anbraten, ohne dass das Gemüse braun wird), dann den Rest zugeben und mit anschwitzen.

Mit kaltem Wasser auffüllen, so dass das Gemüse mit dem Wasser bedeckt ist.

Gewürze und Kräuter zugeben und das Wasser bei mittlerer Temperatur aufkochen lassen und abschäumen (am Besten eignet sich hierfür eine kleine Kelle oder eine Schaumkelle, dabei fahrt ihr vorsichtig an der Oberfläche und an den Seiten des Topfes entlang und nehmt Schaum, Fett und alles was da so rum schwimmt aus dem Fond – aber nicht die Kräuter! - das kann dann weg).

Bei niedriger Temperatur ca. 40 Minuten köcheln lassen. Den Schaum und das Fett wiederholt von der Oberfläche der Brühe abschöpfen.

Den fertigen Fond durch ein mit einem Tuch (vorher ausgewaschen) ausgekleidetes Sieb in einen anderen Topf oder eine Schüssel gießen.

Die Brühe im sauberen Topf einmal kurz aufkochen und gegebenenfalls von Schaum und Fett entfernen. Durch das reduzieren (einkochen) des Fonds wird er geschmacksintensiver.

Den Fond auskühlen lassen und noch einmal entfetten.

 

Teilweise stammen hier nicht alle Angaben von mir, sondern auch von: http://www.koch-welten.de/rezeptgemuesefond.htm

- einer ganz tollen und empfehlenswerten Seite

 

 

Geflügelfond:



Letztendlich ist der einzige Unterschied, dass der Geschmack durch die Beigabe des Huhns intensiver wird und ihr außerdem daraus eine super zarte und leckere Suppeneinlage direkt mit fertig habt.

Die Zutaten sind die gleichen, wobei ihr noch 1 Suppenhuhn braucht. Alternativ kann man auch ein normales ganzes Hähnchen oder 4 Keulen nehmen.



Das Huhn oder die Keulen mir kaltem Wasser abwaschen (auch innen).

Die Vorgehensweise ist gleich, wie oben beschrieben. Habt ihr das Gemüse angeschwitzt und mit Wasser aufgefüllt legt ihr das Hunh mit hinein und gebt noch einmal Wasser dazu, damit alles komplett bedeckt ist.



Ist euer Fond fertig nehmt ihr das Huhn vorsichtig heraus, das kann sich als etwas schwierig erweisen, da es vermutlich ganz weich gekocht ist und beim herausnehmen zerfällt.

Davon lasst ihr euch nicht abschrecken und fischt die einzelnen Teile heraus - denn die sind jetzt ganz lecker, das der ganze Geschmack der Fonds eingekocht ist – und legt sie bei Seite.

Den restlichen Fond verarbeitet ihr wie den Gemüsefond weiter.

Wenn das Fleisch etwas abgekühlt ist macht ihr die Haut ab und löst das Fleisch von den Knochen.

Entweder zupft ihr es nun klein oder schneidet es mit dem Messer in Würfel. Wenn ihr aus dem Fond eine Suppe weiterkocht eignet sich das Huhn als Fleischeinlage.



Weiterverarbeitungsmöglichkeiten:

Findet ihr den Geschmack noch nicht intensiv genug könnt ihr den Fond weiter einkochen lassen, oft muss man ihn am Ende aber auch einfach noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.



Aus eurem Fond könnt ihr eine wunderbare klare Suppe kochen.

Dann besorgt ihr euch ein leckeres Gemüse, das ihr klein schneidet und im Fond gar kocht bis es bissfest ist.

Dabei müsst ihr darauf achten, dass festeres Gemüse etwas länger kochen muss als weiches. Also damit etwas früher beginnen.

Ihr könnt euch auch separat Nudeln oder Reis abkochen und diese dann in die fertige Suppe geben.

Ist die klare Suppe fertig liebe ich es etwas geriebenen Parmesan und einen Esslöffel gutes Olivenöl hineinzugeben – einfach lecker!



Alternativ könnt ihr daraus auch eine gebundene Suppe machen.

Wieder besorgt ihr euch Gemüse eurer Wahl, das ihr klein schneidet und im Fond kocht bis es ganz weich ist, dann haltet ihr den Zauberstab (Pürierstab) hinein, so dass er gerade unter der Oberfläche eurer Suppe ist, bis das Gemüse püriert ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken!



Ich verwende Fonds grundsätzlich als Flüssigkeit zum Aufgießen von Beilagen, wie Risotto, Couscous, Polenta etc.

(das wird ein separates Thema)



Außerdem sollte man einen Fond benutzen, wenn man sich die Mühe macht und eine Bratensauce selber herstellt – aber auch das würde ich noch einmal separat erklären.


13.10.13 21:32

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